煎雞蛋和炒雞蛋哪個更健康?

短期居家看護英國BBC的一檔節目《健康飲食的真相》中講到:煎雞蛋比炒雞蛋更健康。事實真的是這樣嗎我們來聽聽中國的營養專傢范志紅怎麼說。炒雞蛋比煎雞蛋更吸油煎雞蛋和炒雞蛋相比,最大的吸油潛力是不一樣的。這是因為蛋白部分隻有水和蛋白質,親油能力較弱,而蛋黃中則不僅有脂肪,還有大量的卵磷脂,它是一種乳化劑,它能非常快地把大量油脂和蛋白質攏在一起。即蛋白吸收油脂能力弱,蛋黃吸油脂能力強。所以,如果用不粘鍋煎雞蛋雙和醫院看護,隻要小心不弄破蛋黃,那麼放一丁點油就能煎好一個雞蛋。但是如果把雞蛋的黃弄破,那吸入的油就多瞭。而我們在炒雞蛋的時候,蛋黃蛋白是混在一起的,蛋黃會大面積接觸油脂,因此吸油能力就超級強瞭。不過,如果用不粘鍋來做,而且放油很少,避免攪拌,等雞蛋凝固之後輕輕翻面,做成日式蛋餅狀態,其實吸入的油脂也可以很少。如果按多數國人的炒法,放入很多油,再大力攪拌雞蛋液,讓油脂充分被吸收進去,甚至起很大的泡泡,醫院臨時看護炒出來的雞蛋可真的是脂肪含量超高瞭。這樣的炒雞蛋,的確不太適合控制體重,更不適合膽囊疾病患者。煎蛋是否健康還和這些因素有關除瞭考慮油脂吸收率,煎蛋的健康程度,還與它的煎制火力、時間有關。比較嫩的煎蛋顏色基本不變,蛋白質利用率受影響程度小,美拉德反應程度不高,AGEs(美拉德反應的末端產物)含量低。如果蛋黃不破的話,膽固醇氧化程度也低。但是,如果煎到蛋白已經發黃、變脆的程度,那就不一樣瞭。蛋白萬芳醫院看護質利用率下降,AGEs大大增加。如果蛋黃膜破瞭,蛋黃中的膽固醇直接接觸熱油,那麼膽固醇氧化產物也會大大增加。AGEs和膽固醇氧化產物,都是不利於預防慢性疾病,不利於預防衰老的。所以說,煎蛋是否健康,還要看是怎麼煎的,不可一概而論。雞蛋這樣吃比煎雞蛋更健康從吸收油脂的角度考慮,煎雞蛋確實比炒雞蛋更健康,但其實白水煮雞蛋和雞蛋羹比煎雞蛋更健康,因為它們根本不需要加油,隻需要加熱到70攝氏度就好瞭三軍總醫院看護,氧化程度也很低。

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